Appel-Crème uit 1846

Deze Appel-Crème is maar één van deze honderden soorten crèmes die mensen in rijke huishoudens als dessert aten in deze tijd. Allerhande fruit werd er voor gebruikt, noten, melkproducten, bloemen en alcohol soorten.

Ze werden altijd dikker en romig gemaakt met eieren en ladingen suiker. In de kookboeken van deze tijd staat onze advocaat of een van haar neefjes en nichtjes (Engelse eggnog, Nederlandse tokkelroom, Italiaanse vov, Duitse Eiergrog, etc) er ook altijd tussen.

Deze crèmes werden dan in een mooi glas geserveerd en gegarneerd met broodkruimels, stijfgeklopt eiwit, gedroogde, verse of gesuikerde vruchten, sauzen of bloemen.

Dit recept komt uit het kookboek “De fijne keuken, of de kok voor lekkerbekken; zijnde een verzameling van uitmuntende en beproefde recepten voor de gewone en fijne keuken, zoowel voor beginnende als voor volleerde koks, keukenmeiden en huismoeders” wat in 1846 in Amsterdam is uitgegeven en geschreven is door Henriëtte Stam.

Een pittige tante want in het voorwoord van dit boek noemt ze alle andere kookboeken “uit onkunde gegrond”. Ik kan verder niet zoveel over haar vinden, maar ze zal mogelijk een leven zoals Henriette Davidis hebben gehad. Een lerares op een huishoudschool of een gouvernante.

Bij het onderzoek naar dit kookboek, en andere kookboeken van Henriëtte Stam, kwam ik dit reclame artikel voor het boek tegen in de Leeuwarder courant van 06-02-1884.

D.Bolle, bazaar van goedkope boeken, heeft gelijk: ƒ0.90 is een koopje! Helaas begint het centraal bureau van statistiek met haar calculator pas vanaf 1900, maar in 1900 zou dat €14,37 zijn. Ik wou dit met jullie delen omdat ik zelf niet had gedacht dat er in 1884 al zaken als “Bazaar van goedkope boeken” zou bestaan, zoals wij nu de big bazaar, eurobazar, koopjesland, e.d. hebben.

Het recept van Appel-Crème.

Deze Apple Crème is “koud toebereid” terwijl de andere crèmes dit niet zijn. Behalve het twee uur lang roeren zie ik weinig verschil. De andere vruchten zijn vaak doorgaans ook eerst gekookt. Na een zéér lange omweg ben ik er via een Belgische ijsmaker achtergekomen, dat dit twee uur roeren dus het “koud toebereid” is. Het is eigenlijk het luchtig kloppen van de suiker en eiwitten in een mengsel. Dit wist de ijsmaker omdat men dit vroeger ook deed. Zo noemde ze dit bij bijvoorbeeld vanille ijs alvórens je deze in een ijsbus, een oude “ijsmachine”, zou plaatsen. Wij zouden dit nu eerder “stijfgeklopt” noemen. Stijfgeklopt eiwit zou in de taal van Stam ook “koud toebereid” heten. Omdat het eiwit van vorm verandert door het veelvuldig kloppen en niét door verwarmen.

Appel-Crème uit 1846

Recipe by Chef Labecaque

Porties

6

Porties

Voorbereiding

5

minutes

Kooktijd

2

hours 

Ingredienten

• 5 gebraden appels

• 3 eieren, enkel het wit

• 1 citroen

• 180-200 gram suiker

Bereiding

• Schil de afgekoelde appels en ontdoe ze van het klokhuis. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp.
• Wrijf deze appels door een zeef.
• Voeg het eiwit toe, het sap van de citroen, de citroenrasp en de suiker.
• Klopt dit voor 2 uur lang stijf.

WordPress Recipe Plugin by WPZOOM

Moderne notities over het recept van appel-creme.

Een appel roosteren doe je in de oven. Schil de appels eerst en verwijder het klokhuis. Snij ze in stukken en leg ze op bakpapier of in een ovenschaal. Ze ze voor 20 minuten in de oven op 180 graden. Ook kunnen ze voor 2 minuten in de magnetron. Ook kun je appelstukjes in een pan bakken met wat boter.

Het soort appels is niet vermeld. De appels die in deze tijd veel gebruikt werden waren vaak zoete kruimige rode appels of zuurdere rode appels, oftewel moesappels. Met het hoge gehalte suiker kun je echter elk type appel gebruiken.

Voor het kloppen zou ik gewoon de keukenmachine of staafmixer gebruiken.

Let op; De eiwitten worden in dit recept niet gaargekookt. Ze kunnen dus salmonella bevatten. Rauwe eieren eten is af te raden bij kinderen tot 5 jaar oud, zwangere mensen, ouderen en anderen immuungecompromitteerden.

Ook de bloemen en vrucht op de foto zijn niet eetbaar. Het waren helaas de enige bloemen nog in mijn tuin.

Ik weet niet of ze een suikerrandje op hun glazen maakte in die tijd. Men was wel zéér fan van suiker, dus wie weet. Pak twee schoteltjes; op een die je wat water en op de andere een mengsel van suiker en kaneel. Dip het glas eerst in het water en dan de suiker en kaneel.