Duitse Palingsoep uit 1845

Deze Duitse palingsoep uit 1845 komt uit een receptenboek met een absurd lange naam. Dit was een gewoonte in deze tijd. Mogelijk vond men dat dat er chiquer uit zag, net als de lange dubbele namen van de mensen van adel.

Oke hier gaat ie (inhaleert diep): “Praktischen Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. Praktische Anweisung zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalten und warmen getränken, Gelees, Gefrornem, Backwerken, sowie zum Einmachen und Trocknen von Früchten, mit Davidis”.

Oftewel in het Nederlands: “Praktisch kookboek. Betrouwbare en zelf beproefde recepten voor de gewone en de fijnere keuken. Praktische aanwijzing voor de bereiding van verscheidene gerechten, koude en warme dranken, geleien, vriesproducten, gebak, en ook het inmaken en drogen van vruchten, met Davidis”.

Ze noemen het gewoon “Praktischen kochbuch” in Duitsland, oftewel “Praktisch kookboek”.

Henriette Davidis gaf tijdens haar leven les op de Duitse versie van een huishoudschool, ook was ze pedagoog en gouvernante. Ze schreef verschillende educatief boeken over deze onderwerpen.

Haar kookboek(en) werden zó populair dat er zelfs een museum gewijd aan alles wat zij bereikt heeft bestaat. Tot vandaag de dag is het “Praktischen Kochbuch” nog een van de populairste kookboeken.

De europese paling.

Een Duitse palingsoep heeft uiteraard paling nodig. Paling was voedsel voor het volk in de tijd dat Davidis dit kookboek schreef. In de tussentijd is de Europese paling bedreigd geworden en is het nu eerder voor mensen met genoeg geld te besteden.

De Europese paling heeft last van de klimaatverandering, de leefomgeving wordt kleiner, watervervuiling en overbevissing. Niemand weet nog precies hoe palingen paaien en hoe ze uit hun eieren komen in het wild. Het is ons enkel op zéér kleine schaal gelukt om ze te laten voortplanten in een laboratorium. Dit wil zeggen dat we paling dus niet kunnen fokken voor consumptie, maar helaas ook niet kunnen fokken om de populatie in het wild te helpen.

Ik heb voor dit van Duitse palingsoep palingen gebruikt van een duik dik. Omdat ze zo klein waren heb ik de botten er in gelaten. Hak de paling hiervoor tussen de wervels in stukken. Het vlees kun je van het bot eten zoals je bij kipkluifjes doet.

Als je ouderwetse dikke paling kunt vinden kun je het bot er uit halen. Ook bij kongeraal of zeepaling of de minder bedreigde hondshaai kun je dit doen. Net zoals in het kookboek zou je de grotere palingen ook kunnen ontvellen.

Onder het recept heb ik nog wat tips gegeven om het recept meer aan te passen voor deze eeuw.

Duitse Palingsoep uit 1845

Recipe by ChefLabecaque

Porties

4

Porties

Voorbereiding

5

minutes

Kooktijd

20

minutes

Ingredienten

• 500 gram Erwten (diepvries als niet vers verkrijgbaar)

• 1 kilo Wortelen (soort naar keus)

• 1 kilo Paling

• 5,5 eetlepels Boter

• Paneermeel

• 8 eetlepels Bloem

• 2 theelepels Witte Peper

• 1 theelepel Nootmuskaat

• 2 Eidooiers

• 1 eetlepel Room

Bereiding

• Schil de wortels en bij ze in blokjes. Doe ze in een pan samen met een halve eetlepel boter, een theelepel zout en water tot ze net onder staan. Kook de wortel voor 5 minuten en voeg dan de erwten toe voor nog eens 5 minuten.
• Snij in de tussen tijd paling in stukken van een halve vinger land. Doe ze in een pan met 1 theelepel zout en water tot ze net onder staan. Kook ze voor 5-7 minuten, of tot ze half gaar zijn.
• Haal de paling uit het water (het water niet weggooien) en rol de stukjes paling door het paneermeel.
• Pak een braadpan en smelt er 5 eetlepels boter in. Bak de paling aan alle kanten bruin en verwijder ze uit de pan.
• Voeg de bloem aan de pan toe waar je net de paling uit hebt gehaald, laat de bloem een beetje bruin worden. Voeg de witte peper en nootmuskaat toe.
• Voeg nu langzaam, al roerend, in hele kleine beetje het water waar de palingen in gekookt zijn toe. Voeg elke keer pas wat water toe als de bloem en water een egale massa zijn geworden; dit voorkomt klonten. Doe dit allen op laag vuur.
• Voeg de erwten en wortels toe en ook de paling. Als je de soep te dik vind, voeg dan nog water water toe.
• Zet het vuur uit. Meng het eigeel met 2 eetlepels soepwater en voeg dit mengsels aan de soep terwijl je de soep roert. Voeg de room toe en eventueel zout naar smaak.

WordPress Recipe Plugin by WPZOOM

Wat moderne aantekeningen voor Duits Palingsoep uit 1845

• De boter in stap 1 kun je weg laten. Ik weet niet helemaal zeker waarom ze deze boter hebben toegevoegd. Het zou kunnen dat het vet van de boter fungeert als hydrofobische barrière zodat het minder snel overkookt. Maar wij hebben vandaag de dag geen kooktoestellen die op hout gaan meer, dus wij kunnen snel de temperatuur aanpassen mocht dat gebeuren. En het is 1/2 eetlepel minder vet. Hoewel de vraag is of dat veel uitmaakt met die andere 5…

• Hetzelfde geld voor het paneermeel. Als je de paling daarna in de soep gooit dan weekt die korst direct van de paling af uiteraard. Ik denk dat dit men deed zodat de vis minder snel aan de pan plakte en uit elkaar viel. Wij hebben gelukkig tegenwoordig anti-aanbaklagen in onze pannen.

• Ik weet ook niet zeker waarom ze de paling eerst koken voor het bakken. Men dit deed vroeger wel eens om slijm van de vis te verwijderen of het bloed er uit te koken. Dit zou slecht voor de humores kunnen zijn. Pas halverwege de 19de eeuw werd deze leer van 4 lichaamssappen (slijm, bloed, gal, zwarte gal) die onze gezondheid bepalen weerlegd. Dit wil niet zeggen uiteraard dat mensen dan ook direct stopte met geloven dat je vis altijd eerst moest koken o.i.d. Onze keuken zit nog vol met zulke oude gewoontes. Ik zou het bakken weglaten en de vis gewoon gaarkoken.

• Het dikker maken van sauzen en soepen werd in deze tijd graag gedaan met eigeel. Het geeft inderdaad een unieke body, mijn favoriet is een tomatensaus op deze wijze. MAAR let op: Deze eidooiers worden in zulke recepten niet goed gaargekookt. Ze kunnen dus salmonella bevatten. Rauw eigeel eten is af te raden bij kinderen tot 5 jaar oud, zwangere mensen, ouderen en anderen immuungecompromitteerden.